起源于瀏陽河上游——大圍山腳下的瀏陽蒸菜，至今已有六百多年的歷史，是湘菜的重要組成部分。
近年來，在瀏陽市委、市政府的高度重視與支持下，瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展。截至2018年底，瀏陽市域范圍內(nèi)有經(jīng)營瀏陽蒸菜的餐飲店3500多家，年營業(yè)額達37億多元，全國共有近2萬家瀏陽蒸菜店，年營業(yè)額超220億元，從業(yè)人員超16萬人。
說到瀏陽蒸菜，不能不提一個叫彭誠的人和他所創(chuàng)辦的“蒸瀏記”。
彭誠出生在上世紀八十年代初，畢業(yè)于北京服裝學院藝術設計專業(yè)。創(chuàng)辦“蒸瀏記”之前，他是一位互聯(lián)網(wǎng)從業(yè)者，曾在多家互聯(lián)網(wǎng)公司擔任設計總監(jiān)。
2009年，時年27歲的彭誠開始創(chuàng)業(yè)，在北京創(chuàng)辦了第一個專供人們網(wǎng)上“掃墓”的網(wǎng)上祭拜紀念平臺——族譜錄紀念網(wǎng)，知名度頗高。
考慮到北京的生活成本太高，2012年，彭誠帶著創(chuàng)業(yè)團隊回到瀏陽繼續(xù)創(chuàng)業(yè)。回到瀏陽后，他成立了“誠人文化”，目的是通過設計、策劃業(yè)務來“救濟”網(wǎng)站。
2011年，“中國蒸菜之鄉(xiāng)”稱號花落瀏陽；2013年，瀏陽蒸菜成功申報“國家地理標志集體商標”，成為國內(nèi)餐飲行業(yè)為數(shù)不多的國家級品牌。
彭誠及其團隊與瀏陽蒸菜的第一次“親密接觸”，就是在瀏陽蒸菜品牌標徽征集活動的時候。
由“誠人文化”設計的“瀏陽蒸菜”國家地理商標，以蒸汽元素為發(fā)散點，巧妙融入象形字“蒸”、辣椒元素、瀏陽河元素構成的圖形，獲得一等獎。
在這個過程中，彭誠從消費者的角度，看到了瀏陽蒸菜作為中式快餐的優(yōu)勢，也看到了中式快餐在洋快餐面前的劣勢——瀏陽蒸菜在形象、品質(zhì)乃至管理思維方式等各方面，還有很大的提升空間。
通過深入接觸，他感受到了瀏陽市政府支持蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的決心，并開始看好瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前景。
2015年，彭誠創(chuàng)辦了蒸菜品牌“蒸瀏記”。彭誠說：“我覺得自己對瀏陽蒸菜是有一份鄉(xiāng)愁情結的。我跨界創(chuàng)業(yè)，就是想振興瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)，就是想向世界推薦家鄉(xiāng)菜。”
2018年初，彭誠在一封致瀏陽市文化產(chǎn)業(yè)園的“家書”中這樣寫道：2012年，我?guī)е鴦?chuàng)業(yè)團隊從北京回到家鄉(xiāng)瀏陽。那時的我，沒有想到，會在瀏陽市文化產(chǎn)業(yè)園的一個“創(chuàng)意格子鋪”做出一個瀏陽蒸菜品牌來。
“蒸瀏記”創(chuàng)辦之初，從成立到首家直營店開業(yè)，彭誠“蟄伏”了半年時間。對比之后三年內(nèi)“蒸瀏記”開店超過100多家的效率，半年“蟄伏”顯得漫長。
2015年底，彭誠總結自己創(chuàng)業(yè)一年的得失時，形容剛跨界入行的自己，不僅“分不清廚房里哪個是冰柜哪個是蒸柜”，而且“沒有資源、沒有經(jīng)驗、沒有人脈，沒有江湖地位”。
為了盡快進入角色，彭誠選擇真刀實槍地干一場——“收編”面積超過800平方米的雨花中西餐廳，嘗試所有能想到的營銷策略。
實戰(zhàn)的強大壓力下，彭誠以外行人跨界的視角，觸摸到了行業(yè)的核心競爭力，也看到了行業(yè)普遍存在的問題。而最重要的是，他建立了創(chuàng)業(yè)的信心：“我可以做的比別人更好。”
“‘蒸瀏記’是一家文化+互聯(lián)網(wǎng)公司。”彭誠堅持對餐飲行業(yè)進行文化創(chuàng)意，充分挖掘瀏陽蒸菜的文化內(nèi)涵，將美學思維融入其中，并率先實現(xiàn)了瀏陽蒸菜品牌化。
藝術設計專業(yè)出身的彭誠，將美學理念引入瀏陽蒸菜，提出每一道菜，不只是把香和味做到極致，“色”也要做到極致，讓人賞心悅目、一見鐘情。
一道“百合扣南瓜”的蒸菜，他要求把南瓜切成方塊，大小均等、四四方方，這樣的菜品才有食欲。
事實上，到“蒸瀏記”任何一家門店，都能夠感受到彭誠對美和創(chuàng)意的極致追求。正是這種對美和創(chuàng)意的極致追求，讓“蒸瀏記”無形中形成了一個鮮活的蒸菜加盟店品牌。
“瀏陽蒸菜最大的特點就是所見即所得。我們這個保溫臺創(chuàng)意，充分展示了瀏陽蒸菜的特質(zhì)，把瀏陽蒸菜模式的菜品陳列方式上升了很大一個臺階。”彭誠表示。
在彭誠看來，人們對品牌的價值認同其實就是互聯(lián)網(wǎng)中經(jīng)常提到的“產(chǎn)品認同”。“為什么麥當勞的漢堡比街邊的饅頭貴了幾十倍，而消費者可以接受?正是人們對其品牌價值的認可和信賴。”
像洋快餐一樣標準化，這是瀏陽蒸菜行業(yè)一直以來為之努力的一大目標，也被業(yè)界視作瀏陽蒸菜“走出去”的關鍵。
從互聯(lián)網(wǎng)跨界瀏陽蒸菜創(chuàng)業(yè)的彭誠，從一開始就把瀏陽蒸菜標準化視為企業(yè)核心競爭力所在。為此，“蒸瀏記”在迅速擴張同時，也在不斷構建完善自身產(chǎn)業(yè)鏈建設。
作為瀏陽蒸菜標準示范品牌，“蒸瀏記”所有食材，皆取自于瀏陽。目前，“蒸瀏記”已在“兩型示范村”瀏陽獅巖村以及古港鎮(zhèn)、沿溪鎮(zhèn)等多地建立了種養(yǎng)基地，并與當?shù)睾献魃绾献鳎凑諛藴驶房匾筮M行種養(yǎng)殖。
2017年，“蒸瀏記”還在瀏陽經(jīng)開區(qū)建立了瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模最大、最具現(xiàn)代化的中央廚房，在兩型產(chǎn)業(yè)園布局了萬余平方米的瀏陽蒸菜優(yōu)質(zhì)食材生產(chǎn)基地，從而打通了從“田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈“閉環(huán)”。
瀏陽河上游流域的優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品通過兩型產(chǎn)業(yè)園原材料基地加工成半成品，經(jīng)開區(qū)中央廚房進行深加工，文化產(chǎn)業(yè)園文創(chuàng)中心進行文化包裝輸出，最后經(jīng)由“蒸瀏記”全國連鎖加盟店輸出，三大產(chǎn)業(yè)園區(qū)將撐起瀏陽蒸菜產(chǎn)業(yè)更大的想象空間。打通產(chǎn)業(yè)鏈“閉環(huán)”，就是為了讓瀏陽蒸菜標準化貫穿始終。
目前，“蒸瀏記”所有門店餐飲全部采用中央廚房統(tǒng)一配送，“零廚師、零服務、零采購、零油煙、零明火”的“五零”餐廳模式。中央廚房一頭直接對接原產(chǎn)地、食材基地及企業(yè)，一頭直接供應門店。每天凌晨3點左右，中央廚房統(tǒng)一派出冷鏈配送車，供應所有門店當日所需的食材。
“我們?yōu)殚T店送去的不是簡單加工的原材料，而是深加工的預制食材。”彭誠說，傳統(tǒng)餐飲店所需食材是采購式的，“按斤計量”，而現(xiàn)在“蒸瀏記”的連鎖店所需食材是訂單式的，“按份計單”。
目前，“蒸瀏記”所有連鎖店，均采用了智能蒸柜。“這個設備的原理過程，可以理解為智能電飯煲煮飯。我們直接與生產(chǎn)廠方對接，是針對瀏陽蒸菜的特性改良后生產(chǎn)的，具有自主知識產(chǎn)權。”“蒸瀏記”工程設備負責人李華賓先生介紹。
智能蒸柜恒溫100℃，利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使瀏陽蒸菜能夠達到營養(yǎng)與口感的平衡，既無油煙和油炸遺留有害物質(zhì)，又保持了原汁原味。
這一標準化配送方式，充分體現(xiàn)了“蒸”這一中式烹飪方式的優(yōu)勢，也完全顛覆了以往傳統(tǒng)中式餐飲后廚的運作模式。
當“蒸瀏記”完成了瀏陽蒸菜標準化建設之后，彭誠又提出了建設“餐飲新零售”。在2018年2月舉行的加盟商新春聯(lián)誼會上，彭誠向臺下所有加盟商詳細闡述了這一設想。
春節(jié)之前，“蒸瀏記”已經(jīng)完成了互聯(lián)網(wǎng)團隊基礎組建，從用戶的角度入手，實現(xiàn)線上線下雙向流動，無縫對接。
“當進店就餐的消費者，與線上一個個ID互相對應的時候，通過大數(shù)據(jù)分析，將為‘蒸瀏記’發(fā)展提供更多想象空間。”彭誠說。
事實上，在“蒸瀏記”有不少員工都有從事互聯(lián)網(wǎng)相關的工作經(jīng)歷。“互聯(lián)網(wǎng)思維”對于他們來說，是一種習慣思維。“互聯(lián)網(wǎng)思維”中有一個重要的概念，就是“大數(shù)據(jù)”。此前，“蒸瀏記”已將大數(shù)據(jù)引入到了中央廚房。
中央廚房連接門店餐廳，除了每天冷鏈車的配送，還有大數(shù)據(jù)的反饋。“顧客在‘蒸瀏記’所有連鎖店吃到的每一道瀏陽蒸菜，都可以根據(jù)編碼溯源，獲悉食材是哪里種養(yǎng)的，誰把關切配的，什么時候從中央廚房配送的。”
不僅如此，通過大數(shù)據(jù)分析，中央廚房不僅能夠掌握每一家“蒸瀏記”連鎖店的配送菜品的比例，甚至能夠分析出具體門店消費者的就餐特點，對門店菜品供應提出指導意見。“傳統(tǒng)方式經(jīng)營餐廳，沒有大數(shù)據(jù)分析，很難及時通過數(shù)據(jù)體現(xiàn)的變化進行相應的調(diào)整，更多的還是根據(jù)經(jīng)驗來判斷。”
在此基礎上，“蒸瀏記”將門店大數(shù)據(jù)分析，增強至用戶大數(shù)據(jù)分析，根據(jù)不同區(qū)域的消費者特點，豐富“蒸瀏記”門店的內(nèi)涵。彭誠表示，“門店不僅僅只是一個餐廳，更應該成為一個服務用戶的連接點、平臺；不僅能夠展示瀏陽蒸菜文化，更應該內(nèi)連外通，朝著趨勢、朝著客戶需求探索邁進。”